Люля кебаб – оригинальное блюдо, представляющее собой аналог европейской котлеты, только запечённой над углями. В некоторых книгах по истории кулинарии авторы утверждают, что котлету изобрели европейские кулинары после знакомства с люля-кебабами, появившимися в Испании вместе с арабами.
Изготовление люля-кебабов имеет несколько особенностей, благодаря которым фарш не разваливается и не спадает с шампура при обжаривании. Прежде всего – методика приготовления фарша. Его не просто вымешивают, а отбивают при вымешивании – поднимают и с силой бросают на дно посуды. В результате из частичек мяса выделяется достаточно большое количество белка, благодаря чему фарш становится вязким. При отбивании из фарша удаляется воздух, поэтому при обжаривании жир, находящийся в фарше, не вскипает, разрывая слой мяса, а постепенно пропитывает его. Также края колбаски сильно прижимают к поверхности шампуров, традиционно имеющих плоскую форму поверхности.
Само название люля-кебаб– соединение двух слов. Люля по-турецки означает труба, нечто имеющее трубообразную форму, а кебаб, с персидского – жареное мясо. Полагают, что именно в этих странах и появился люля-кебаб, который затем заимствовали повара арабского мира.
Естественно, поскольку люля-кебаб изобрели в мусульманских странах, его изначально готовили только из баранины или говядины, верблюжатины. Сегодня, поскольку блюдо пришлось по вкусу европейцам, его делают и из свинины, смеси разновидностей фаршев. Рецептов приготовления люля-кебабов огромное множество. Приведём лучшие из них, а начнём с рецептов приготовления люля-кебаба в странах, откуда он начал распространяться по всему миру.
На протяжении столетий в Иране, который когда-то назывался Персией, готовили люля-кебаб подобным способом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лук нарезать мелким кубиком и поместить под пресс для выделения сока.
Положить в чашку пару небольших кубиков льда и добавить два стебелька шафрана – отставить в сторону до таяния льда.
Смешать фарши, ввести лук и вымоченный шафран, перец, посолить, вымешать, выбивая, до вязкости, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Смоченными в холодной воде руками скатать из фарша шарик и накрутить его на шампур в виде продолговатого цилиндрика. Толщина подготовленного слоя мяса – не более полутора сантиметра.
Нанизать на шампуры томаты и обжарить на гриле вместе с подготовленным люля-кебабом.
Подают на лепешке.
При обжаривании на мангале или гриле шампуры с люля-кебабом переворачивают в то же самом порядке, в каком их выкладывали для приготовления – мясо будет прожариваться равномерно и не отпадать от шампуров.
По классическому рецепту блюдо готовят из двух видов фарша – бараньего и говяжьего, поэтому люля-кебаб получается очень сочным.
Сырой люля-кебаб нужно прижать к шампуру с двух сторон, чтобы он лучше удерживался во время приготовления.
Ингредиенты:
Приготовление:
Сало, зелень мелко нарубить. Ввести в смесь фаршев, посолить и вымешать как тесто, часто отбивая, до вязкости. Положить на лед, можно в морозилку, на полчаса.
Из горсти подготовленного фарша слепить, тщательно уминая, наподобие того, как делают снежок, шарик, насадить его на плоский шампур и сформировать на шампуре продолговатый слой мяса толщиной в полтора сантиметра. Придавить края и обжарить на углях, часто переворачивая, до готовности.
Люля-кебаб готов.
Подают сняв с шампура.
Приготовленный по этому рецепту люля-кебаб в домашних условиях получается не менее нежным, сочным и вкусным, чем приготовленный на мангале.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лук натереть на средней терке и ввести в фарш, добавить специи, посолить, поперчить. Вымешать, отбивая, до вязкости. Скатать длинные колбаски вокруг деревянных шпажек, выложить на смазанную маслом фольгу и запечь в духовке при 200°С до готовности.
В люля-кебабы никогда не добавляют куркуму – она портит вкус блюда.
При подаче можно подать соус – смешанные с растертым сливочным маслом растертые укроп, чеснок и соль.
В блюде отлично сочетаются терпковатый вкус баранины и мягкая острота маринованного лука.
Ингредиенты:
Приготовление:
Две луковицы нарезать тонкими кольцами, слегка обмять руками и уложить в глубокую посуду, злить винным уксусом и поставить мариноваться.
Крупно нарезать луковицу и чили, положить в блендер, добавить стебли петрушки и измельчить.
Сушеные томаты и барбарис растереть в ступке.
Соединить фарш, измельченные в блендере ингредиенты, томаты с барбарисом, специи и тщательно вымешать, отбивая, до вязкости. Положить в холодильник на полчаса.
На шпажках сформировать из фарша колбаски, выложить на решетку и запекать десять минут при 200°С, перевернуть и продолжить запекание до готовности.
Подавать с маринованным луком.
Пряные ароматы, которые источает блюдо – прекрасное сочетание восточного колорита люля-кебаба и европейской сытности картофеля.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лук нарезать тонкими колечками, добавить сахар, посолить, поперчить, залить яблочным уксусом и отставить мариноваться.
Взбить белки. Картофель вымыть и, не очищая, нарезать ломтями, нарубить 3 зубка чеснока. Все перемешать и поставить запекаться в разогретую до 200°С духовку на сорок минут.
Мелко нарубить оставшийся лук, чеснок, зелень и смешать с фаршем, паприкой, посолить, поперчить. Вымешать, отбивая, до вязкости.
Обернуть готовым фаршем шпажки и жарить на среднем огне до зарумянивания с каждой стороны.
Готовый люля-кебаб выложить на блюдо с картофелем и подавать.
Это европейский вариант люля-кебаба в котором используется свинина, что, конечно, немыслимо для традиционного мусульманского кебаба, но, тем не менее, блюдо получается очень вкусным и сочным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Салатный лук нарезать полукольцами, слегка обмять руками, залить уксусом и поставить мариноваться в прохладное место.
Приготовить соус «Дзадзики». Огурец очистить, мелко нарезать, смешать с йогуртом, оливковым маслом, нарезанным укропом, посолить, поперчить и поставить в прохладное место.
Картофель очистить, разрезать на четыре части и отварить с лавровым листом. Размять в пюре.
Пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой оливки, чеснок, обычный лук, брынзу, смешать с фаршем, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Добавить картофельное пюре и вымешать еще раз, чтобы получилась вязкая плотная масса.
Застелить противень пекарской бумагой, смазать её маслом и выложить сформированные люля-кебабы, нанизанные на шпажки. Запекать при 250°С в духовке до зарумянивания мяса.
Подавать с соусом и маринованным луком.
По такому рецепту готовят люля-кебаб мусульманские народы Южных Балкан. Сливовый соус придаёт блюду легкую кислинку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Луковицу и половину сала пропустить через мясорубку. Остальное сало нарубить.
Из баранины приготовить фарш, добавить в него смесь сала и лука, пропустить через мясорубку еще раз, приправить базиликом, перцем, солью, вымешать и поставить на час в холодильник.
Сливы нарезать соломкой, лук полукольцами, зеленый перец разрезать на 4 части. Чили мелко нашинковать. Выложить на противень, покрытый смазанной маслом фольгой, и запечь в разогретой до 200°С духовке десять минут.
С запеченного перца снять кожицу, нарезать соломкой. Смешать в миске сливы, лук, перцы, добавить сок лимона и жидкость, выделившуюся при запекании, выложить в сотейник, посолить, прогреть пару минут и поставить в теплое место.
Из фарша сформировать люля-кебабы, на шпажках, чередуя их с кусочками сала и обжарить до готовности мяса.
Подавать с соусом.
Это европейский вариант блюда, в котором мягкость люля-кебаба отлично сочетается с хрустящим беконом, а мясное ассорти обеспечивает чрезвычайную сочность.
Ингредиенты:
Приготовление:
Срезать с хлеба корочку, измельчить в блендере.
Лук, чеснок, петрушку, миндаль очень мелко измельчить. Из мяса приготовить фарш. Отжать сок из лимона.
Вымешать до вязкости фарш из мяса, орехов, лука, чеснока, зелени, крошек хлеба и лимонного сока. Поставить фарш на час в холодильник.
Из фарша сформировать 16 шариков, нанизать на шпажки, придать им удлиненную форму, обернуть полоской бекона и жарить на гриле по четыре минуты с каждой стороны.
В узбекской кухне люля-кебаб готовят из ягненка, что делает блюдо чрезвычайно нежным и сочным, как говорится, прямо тающим во рту.
Ингредиенты:
Приготовление:
Удалить из мяса сухожилия и пленки, нарезать кусками. Дать отдохнуть полчаса в прохладном месте.
Приготовить из ягнятины мелкий вязкий фарш, вмешав очень мелко измельченный лук и курдючное сало. Ввести в фарш нарубленную кинзу, посолить, приправить паприкой, семенами кинзы поперчить, еще раз пропустить через мясорубку и еще раз вымешать до вязкости, отбивая фарш.
Готовность люля-кебаба проверяют покалывая зубочисткой – если выделяется прозрачный сок, то блюдо готово.
Из фарша скатать маленькие котлетки, нанизать их на шампуры, придать им продолговатую форму и жарить, переворачивая, над углями десять минут до появления золотистого оттенка мяса.
Это бюджетный вариант люля-кебаба, приготовленного из курицы, блюдо получается при этом не только вкусным, но и нежным, его можно давать детям.
Ингредиенты:
Приготовление:
Куриное мясо, жир и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, отбивая, тщательно вымешать фарш.
Сформировать колбаски и обжарить на сковородке гриль до готовности.
Подают с разрезанными томатами, рубленной зеленью.
Полосочки теста, которыми оборачивается люля-кебаб не только придают оригинальность блюду, но и способствуют сохранению сока в мясе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из мясных ингредиентов делают фарш, соединяют куриный и говяжий, добавляют нарубленный базилик, перекрученный в мясорубке лук, солят, перчат, отбивая вымешивают до вязкости и формируют кебабы на шампурах. Обворачивают их полосочками теста шириной в 2 сантиметра. Выкладывают на смазанный маслом противень и сорок минут запекают в разогретой до 170°С духовке.
Благодаря использованию сметаны блюдо получается чрезвычайно нежным
Ингредиенты:
Приготовление:
Фарш смешивают с измельченными луком, зеленью, чесноком, приправляют солью и перцем и отбивая вымешивают до вязкости. Формируют колбаски толщиной в 2 сантиметра и длиной в 7. На полчаса ставят в холодильник.
Питы разделяют на две половины и обжаривают до сухости. На этой же сковородке обжаривают орехи.
На разогретом масле обжарить по четыре минуты с каждой стороны кебабы, уменьшить огонь до самого маленького и выдержать ляля-кебабы под крышкой пять минут.
За это время на блюдо для подачи раскрошить питу, на неё – взбитую сметану, перемешать, посыпать орехами.
На эту подушку выкладывают люля-кебаб и подают.
Приготовленный из рыбы люля-кебаб не уступает традиционному из мяса, а многим нравится даже больше своим слегка сладковатым вкусом и нежной консистенцией.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из рыбы и луковицы приготовить фарш, ввести в него приправу, нарезанный укроп, посолить, поперчить. На шпажках сформировать ляля-кебабы, обернуть полосками бекона и готовить, переворачивая, на гриле 15 минут.
Этот нетрадиционный, но отличных вкусовых качеств, вариант люля-кебаба предложили русские кулинары. Блюдо отлично сочетается с гречневой кашей.
Этот вариант люля-кебаба не содержит тяжелых жиров и может быть рекомендован тем, кто придерживается диет, в которых разрешается употребление жареных продуктов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Курятину отбить и очень мелко нарубить. Перцы нарезать мелкими пластинками. Лук шалот нарубить. Сыр нарезать мелким кубиком.
Подготовленные ингредиенты перемешать с яйцом, на деревянных шпажках сформировать люля-кебабы и выложить на смазанную маслом пекарскую бумагу на противне.
Запекать двенадцать минут в духовке при 180°С.
Подавать, украсив томатами черри, листьями салата «Лолло-Россо".
Для приготовления используют предварительно замаринованное мясо, поэтому блюдо получается без отчетливого вкуса, характерного для баранины.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо нарезать кусочками по 2 сантиметра и замариновать в смеси лимонного сока, вина, соли, перца, нарезанного кольцами лука, убрав в холодильник на 12 часов. Мясо нужно время от времени перемешивать.
Нарезать перцы маленькими пластинками.
Достать мясо, обсушить бумажным полотенцем и перекрутить в фарш вместе с грибами, маринованным луком, вымешать, тщательно отбивая и постепенно вводя в фарш нарезанные перцы.
Сформировать на шпажках люля-кебабы и обжарить на гриле со всех сторон по десять минут.