Люля кебаб

Люля кебаб – оригинальное блюдо, представляющее собой аналог европейской котлеты, только запечённой над углями. В некоторых книгах по истории кулинарии авторы утверждают, что котлету изобрели европейские кулинары после знакомства с люля-кебабами, появившимися в Испании вместе с арабами.

Изготовление люля-кебабов имеет несколько особенностей, благодаря которым фарш не разваливается и не спадает с шампура при обжаривании. Прежде всего – методика приготовления фарша. Его не просто вымешивают, а отбивают при вымешивании – поднимают и с силой бросают на дно посуды. В результате из частичек мяса выделяется достаточно большое количество белка, благодаря чему фарш становится вязким. При отбивании из фарша удаляется воздух, поэтому при обжаривании жир, находящийся в фарше, не вскипает, разрывая слой мяса, а постепенно пропитывает его. Также края колбаски сильно прижимают к поверхности шампуров, традиционно имеющих плоскую форму поверхности.

Само название люля-кебаб– соединение двух слов. Люля по-турецки означает труба, нечто имеющее трубообразную форму, а кебаб, с персидского – жареное мясо. Полагают, что именно в этих странах и появился люля-кебаб, который затем заимствовали повара арабского мира.

Естественно, поскольку люля-кебаб изобрели в мусульманских странах, его изначально готовили только из баранины или говядины, верблюжатины. Сегодня, поскольку блюдо пришлось по вкусу европейцам, его делают и из свинины, смеси разновидностей фаршев. Рецептов приготовления люля-кебабов огромное множество. Приведём лучшие из них, а начнём с рецептов приготовления люля-кебаба в странах, откуда он начал распространяться по всему миру.

Иранский люля-кебаб

На протяжении столетий в Иране, который когда-то назывался Персией, готовили люля-кебаб подобным способом.

Иранский люля-кебаб

Ингредиенты:

  • Полкилограмма бараньего фарша
  • Полкилограмма говяжьего фарша
  • 2 средних луковицы
  • 300 грамм небольших томатов
  • ½ ложки чайной черного молотого перца
  • Щепотка шафрана
  • Щепотка сумаха
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

Лук нарезать мелким кубиком и поместить под пресс для выделения сока.

Положить в чашку пару небольших кубиков льда и добавить два стебелька шафрана – отставить в сторону до таяния льда.

Смешать фарши, ввести лук и вымоченный шафран, перец, посолить, вымешать, выбивая, до вязкости, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.

Смоченными в холодной воде руками скатать из фарша шарик и накрутить его на шампур в виде продолговатого цилиндрика. Толщина подготовленного слоя мяса – не более полутора сантиметра.

Нанизать на шампуры томаты и обжарить на гриле вместе с подготовленным люля-кебабом.

Подают на лепешке.

При обжаривании на мангале или гриле шампуры с люля-кебабом переворачивают в то же самом порядке, в каком их выкладывали для приготовления – мясо будет прожариваться равномерно и не отпадать от шампуров.

Люля-кебаб по-турецки

По классическому рецепту блюдо готовят из двух видов фарша – бараньего и говяжьего, поэтому люля-кебаб получается очень сочным.

Сырой люля-кебаб нужно прижать к шампуру с двух сторон, чтобы он лучше удерживался во время приготовления.

Люля-кебаб по-турецки

Ингредиенты:

  • Полкилограмма говяжьего фарша
  • Полкилограмма бараньего фарша
  • 150 грамм курдючного сала
  • 100 грамм кинзы
  • 100 грамм базилика
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Сало, зелень мелко нарубить. Ввести в смесь фаршев, посолить и вымешать как тесто, часто отбивая, до вязкости. Положить на лед, можно в морозилку, на полчаса.

Из горсти подготовленного фарша слепить, тщательно уминая, наподобие того, как делают снежок, шарик, насадить его на плоский шампур и сформировать на шампуре продолговатый слой мяса толщиной в полтора сантиметра. Придавить края и обжарить на углях, часто переворачивая, до готовности.

Люля-кебаб готов.

Подают сняв с шампура.

Люля-кебаб в духовке

Приготовленный по этому рецепту люля-кебаб в домашних условиях получается не менее нежным, сочным и вкусным, чем приготовленный на мангале.

Люля-кебаб в духовке

Ингредиенты:

  • 600 грамм мясного фарша
  • 2 большие луковицы
  • Ложка чайная зиры
  • Ложка чайная кориандра
  • Красный и черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Лук натереть на средней терке и ввести в фарш, добавить специи, посолить, поперчить. Вымешать, отбивая, до вязкости. Скатать длинные колбаски вокруг деревянных шпажек, выложить на смазанную маслом фольгу и запечь в духовке при 200°С до готовности.

В люля-кебабы никогда не добавляют куркуму – она портит вкус блюда.

При подаче можно подать соус – смешанные с растертым сливочным маслом растертые укроп, чеснок и соль.

Люля-кебаб с маринованным луком

В блюде отлично сочетаются терпковатый вкус баранины и мягкая острота маринованного лука.

Люля-кебаб с маринованным луком

Ингредиенты:

  • 700 грамм бараньего фарша
  • 1 зеленый перчик чили
  • Щепотка молотого кумина
  • ½ ложки чайной паприки
  • Ложка чайная сушеного базилика
  • 3 луковицы
  • Ложка чайная барбариса
  • 1 ложка столовая сушеных томатов
  • 5 стеблей петрушки
  • Полстакана винного уксуса
  • Соль, черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Две луковицы нарезать тонкими кольцами, слегка обмять руками и уложить в глубокую посуду, злить винным уксусом и поставить мариноваться.

Крупно нарезать луковицу и чили, положить в блендер, добавить стебли петрушки и измельчить.

Сушеные томаты и барбарис растереть в ступке.

Соединить  фарш, измельченные в блендере ингредиенты, томаты с барбарисом, специи и тщательно вымешать, отбивая, до вязкости. Положить в холодильник на полчаса.

На шпажках сформировать из фарша колбаски, выложить на решетку и запекать десять минут при 200°С, перевернуть и продолжить запекание до готовности.

Подавать с маринованным луком.

Люля-кебаб с картофелем

Пряные ароматы, которые источает блюдо – прекрасное сочетание восточного колорита люля-кебаба и европейской сытности картофеля.

Люля-кебаб с картофелем

Ингредиенты:

  • 12 картофелин
  • 3 яйца
  • 2 ложки чайных прованских трав
  • 2 ложки чайных паприки
  • 6 зубков чеснока
  • Веточка розмарина
  • Килограмм говяжьего фарша
  • Полторы луковицы
  • Пучок мяты
  • Пучок петрушки
  • Пучок кинзы
  • Перец, соль – по вкусу
  • 3 луковицы
  • 2 ложки чайных сахара
  • ½ стакана яблочного уксуса.

Приготовление:

Лук нарезать тонкими колечками, добавить сахар, посолить, поперчить, залить яблочным уксусом и отставить мариноваться.

Взбить белки. Картофель вымыть и, не очищая, нарезать ломтями, нарубить 3 зубка чеснока. Все перемешать и поставить запекаться в разогретую до 200°С духовку на сорок минут.

Мелко нарубить оставшийся лук, чеснок, зелень и смешать с фаршем, паприкой, посолить, поперчить. Вымешать, отбивая, до вязкости.

Обернуть готовым фаршем шпажки и жарить на среднем огне до зарумянивания с каждой стороны.

Готовый люля-кебаб выложить на блюдо с картофелем и подавать.

"Быстрый" люля-кебаб с «Дзадзики» и маринованным луком

Это европейский вариант люля-кебаба в котором используется свинина, что, конечно, немыслимо для традиционного мусульманского кебаба, но, тем не менее, блюдо получается очень вкусным и сочным.

"Быстрый" люля-кебаб с «Дзадзики» и маринованным луком

Ингредиенты:

  • 300 грамм свиного фарша
  • 1 обычная луковица
  • 1 салатная луковица
  • 100 грамм рассольной брынзы
  • Горсть зеленых оливок
  • 1 картофелина
  • 3 зубка чеснока
  • 1 лавровый лист
  • 150 грамм греческого йогурта
  • 1 огурец
  • Полпучка укропа
  • Ложка столовая оливкового масла
  • Ложка столовая красного винного уксуса
  • Щепотка сахара
  • Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Салатный лук нарезать полукольцами, слегка обмять руками, залить уксусом и поставить мариноваться в прохладное место.

Приготовить соус «Дзадзики». Огурец очистить, мелко нарезать, смешать с йогуртом, оливковым маслом, нарезанным укропом, посолить, поперчить и поставить в прохладное место.

Картофель очистить, разрезать на четыре части и отварить с лавровым листом. Размять в пюре.

Пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой оливки, чеснок, обычный лук, брынзу, смешать с фаршем, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Добавить картофельное пюре и вымешать еще раз, чтобы получилась вязкая плотная масса.

Застелить противень пекарской бумагой, смазать её маслом и выложить сформированные люля-кебабы, нанизанные на шпажки. Запекать при 250°С в духовке до зарумянивания мяса.

Подавать с соусом и маринованным луком.

Люля-кебаб в сливовом соусе

По такому рецепту готовят люля-кебаб мусульманские народы Южных Балкан. Сливовый соус придаёт блюду легкую кислинку.

Люля-кебаб в сливовом соусе

Ингредиенты:

  • Килограмм мякоти баранины
  • 100 грамм курдючного сала
  • 4 луковицы
  • Ложка чайная молотого черного перца
  • Ложка чайная молотого базилика
  • 250 грамм черных слив
  • 2 лимона
  • 1 красный перчик чили
  • 2 красные луковицы
  • 1 зеленый сладкий перец
  • Соль, перец – по вкусу
  • 4 ложки столовых растительного масла.

Приготовление:

Луковицу и половину сала пропустить через мясорубку. Остальное сало нарубить.

Из баранины приготовить фарш, добавить в него смесь сала и лука, пропустить через мясорубку еще раз, приправить базиликом, перцем, солью, вымешать и поставить на час в холодильник.

Сливы нарезать соломкой, лук полукольцами, зеленый перец разрезать на  4 части. Чили мелко нашинковать. Выложить на противень, покрытый смазанной маслом фольгой, и запечь в разогретой до 200°С духовке десять минут.

С запеченного перца снять кожицу, нарезать соломкой. Смешать в миске сливы, лук, перцы, добавить сок лимона и жидкость, выделившуюся при запекании, выложить в сотейник, посолить, прогреть пару минут и поставить в теплое место.

Из фарша сформировать люля-кебабы, на шпажках, чередуя их с кусочками сала и обжарить до готовности мяса.

Подавать с соусом.

Люля-кебаб в беконе

Это европейский вариант блюда, в котором мягкость люля-кебаба отлично сочетается с хрустящим беконом, а мясное ассорти обеспечивает чрезвычайную сочность.

Люля-кебаб в беконе

Ингредиенты:

  • 300 грамм мякоти говядины
  • Яйцо.
  • Луковица
  • Зубок чеснока
  • 100 грамм миндаля
  • 4 кусочка белого хлеба
  • Полпучка петрушки
  • 400 грамм мякоти свинины
  • Лимон
  • 16 полосок бекона
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Срезать с хлеба корочку, измельчить в блендере.

Лук, чеснок, петрушку, миндаль очень мелко измельчить. Из мяса приготовить фарш. Отжать сок из лимона.

Вымешать до вязкости фарш из мяса, орехов, лука, чеснока, зелени, крошек хлеба и лимонного сока. Поставить фарш на час в холодильник.

Из фарша сформировать 16 шариков, нанизать на шпажки, придать им удлиненную форму, обернуть полоской бекона и жарить на гриле по четыре минуты с каждой стороны.

Люля-кебаб по-узбекски

В узбекской кухне люля-кебаб готовят из ягненка, что делает блюдо чрезвычайно нежным и сочным, как говорится, прямо тающим во рту.

Люля-кебаб по-узбекски

Ингредиенты:

  • Килограмм мякоти ягнятины
  • 3 луковицы
  • 3 томата
  • Щепотка паприки
  • 20 грамм курдючного жира
  • 30 грамм кинзы
  • Зубчик чеснока
  • Щепотка семян кинзы
  • Стручок острого красного перца
  • 30 г свежей кинзы
  • Перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Удалить из мяса сухожилия и пленки, нарезать кусками. Дать отдохнуть полчаса в прохладном месте.

Приготовить из ягнятины мелкий вязкий фарш, вмешав очень мелко измельченный лук и курдючное сало. Ввести в фарш нарубленную кинзу, посолить, приправить паприкой, семенами кинзы поперчить, еще раз пропустить через мясорубку и еще раз вымешать до вязкости, отбивая фарш.

Готовность люля-кебаба проверяют покалывая зубочисткой – если выделяется прозрачный сок, то блюдо готово.

Из фарша скатать маленькие котлетки, нанизать их на шампуры, придать им продолговатую форму и жарить, переворачивая, над углями десять минут до появления золотистого оттенка мяса.

Люля-кебаб из курицы

Это бюджетный вариант люля-кебаба, приготовленного из курицы, блюдо получается при этом не только вкусным, но и нежным, его можно давать детям.

Люля-кебаб из курицы

Ингредиенты:

  • 800 грамм филе куриных бедер без кожи
  • 80 грамм лука
  • 165 грамм говяжьего жира
  • 9 помидоров черри
  • Растительное масло для обжаривания
  • Соль, зелень, перец – по вкусу

Приготовление:

Куриное мясо, жир и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, отбивая, тщательно вымешать фарш.

Сформировать колбаски и обжарить на сковородке гриль до готовности.

Подают с разрезанными томатами, рубленной зеленью.

Люля-кебаб в тесте

Полосочки теста, которыми оборачивается люля-кебаб не только придают оригинальность блюду, но и способствуют сохранению сока в мясе.

Люля-кебаб в тесте

Ингредиенты:

  • 300 грамм куриного филе
  • 300 грамм мякоти говядины
  • Луковица
  • 200 грамм слоеного теста
  • Соль, перец, базилик – по вкусу.

Приготовление:

Из мясных ингредиентов делают фарш, соединяют куриный и говяжий, добавляют нарубленный базилик, перекрученный в мясорубке лук, солят, перчат, отбивая вымешивают до вязкости и формируют кебабы на шампурах. Обворачивают их полосочками теста шириной в 2 сантиметра. Выкладывают на смазанный маслом противень и сорок минут запекают в разогретой до 170°С духовке.

Турецкий ляля-кебаб в сметане

Благодаря использованию сметаны блюдо получается чрезвычайно нежным

Турецкий ляля-кебаб в сметане

Ингредиенты:

  • 750 грамм бараньего фарша
  • 1 средняя луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 пучок петрушки
  • 2 питы
  • 500 грамм густой сметаны
  • Щепотка куркумы
  • 2 ложки столовых растительного масла
  • Большая горсть кедровых орехов
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Фарш смешивают с измельченными луком, зеленью, чесноком, приправляют солью и перцем и отбивая вымешивают до вязкости. Формируют колбаски толщиной в 2 сантиметра и длиной в 7. На полчаса ставят в холодильник.

Питы разделяют на две половины и обжаривают до сухости. На этой же сковородке обжаривают орехи.

На разогретом масле обжарить по четыре минуты с каждой стороны кебабы, уменьшить огонь до самого маленького и выдержать ляля-кебабы под крышкой пять минут.

За это время на блюдо для подачи раскрошить питу, на неё – взбитую сметану, перемешать, посыпать орехами.

На эту подушку выкладывают люля-кебаб и подают.

Рыбные люля-кебабы в беконе

Приготовленный из рыбы люля-кебаб не уступает традиционному из мяса, а многим нравится даже больше своим слегка сладковатым вкусом и нежной консистенцией.

Рыбные люля-кебабы в беконе

Ингредиенты:

  • 8 полосок бекона
  • Маленькая луковица
  • Пучок рукколы
  • 800 грамм филе морской рыбы
  • Небольшая луковица
  • Столовая ложка нарубленного укропа
  • 2 ложки чайных приправы для рыбы
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Из рыбы и луковицы приготовить фарш, ввести в него приправу, нарезанный укроп, посолить, поперчить. На шпажках сформировать ляля-кебабы, обернуть полосками бекона и готовить, переворачивая, на гриле 15 минут.

Этот нетрадиционный, но отличных вкусовых качеств, вариант люля-кебаба предложили русские кулинары. Блюдо отлично сочетается с гречневой кашей.

Люля-кебаб из курицы с овощами и пряными травами

Этот вариант люля-кебаба не содержит тяжелых жиров и может быть рекомендован тем, кто придерживается диет, в которых разрешается употребление жареных продуктов.

Люля-кебаб из курицы с овощами и пряными травами

Ингредиенты:

  • 500 грамм куриного филе
  • Яйцо
  • 1 лук-шалот
  • 20 грамм сыра "гауда"
  • 20 грамм красного сладкого перца
  • 20 грамм зелёного сладкого перца
  • 20 грамм желтого сладкого перца
  • ½ ложки чайной чесночной приправы
  • Ложка чайная сушеного укропа
  • Ложка чайная сушеной петрушки
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

Курятину отбить и очень мелко нарубить. Перцы нарезать мелкими пластинками. Лук шалот нарубить. Сыр нарезать мелким кубиком.

Подготовленные ингредиенты перемешать с яйцом, на деревянных шпажках сформировать люля-кебабы и выложить на смазанную маслом пекарскую бумагу на противне.

Запекать двенадцать минут в духовке при 180°С.

Подавать, украсив томатами черри, листьями салата «Лолло-Россо".

Ляля-кебаб по-румынски

Для приготовления используют предварительно замаринованное мясо, поэтому блюдо получается без отчетливого вкуса, характерного для баранины.

Ляля-кебаб по-румынски

Ингредиенты:

  • 800 грамм нежирной мякоти баранины
  • 3 маленькие маринованные луковицы
  • 1 луковица
  • 2 зеленых сладких перца
  • 150 грамм шампиньонов
  • Сок одного лимона
  • 0,5 стакана красного вина
  • 4 ложки столовых оливкового масла
  • ½ стакана сухого красного вина
  • ½ ложки чайной сушеного шалфея
  • ½ ложки чайной сушеного розмарина
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками по 2 сантиметра и замариновать в смеси лимонного сока, вина, соли, перца, нарезанного кольцами лука, убрав в холодильник на 12 часов. Мясо нужно время от времени перемешивать.

Нарезать перцы маленькими пластинками.

Достать мясо, обсушить бумажным полотенцем и перекрутить в фарш вместе с грибами, маринованным луком, вымешать, тщательно отбивая и постепенно вводя в фарш нарезанные перцы.

Сформировать на шпажках люля-кебабы и обжарить на гриле со всех сторон по десять минут.