Ризотто с морепродуктами – одна из вариаций знаменитого блюда итальянской кулинарии из риса, ризотто, прославившего национальную кухню этой страны. Введение в рецепты различных морепродуктов значительно расширяет вкусовую палитру блюда, делая его лакомством и для гурманов и для простых едоков.
Рис используется в кухнях многих стран мира, но ризотто, что на итальянском дословно означает «маленький рис», резко самобытно, и секрет - не только в специальной термической обработке продукта. Секрет настоящего ризотто, которое должно иметь кремовую консистенцию комплексный. Если вы хотите приготовить настоящий ризотто с морепродуктами, а не разновидность плова или рисовую кашу, или, скажем, паэлью блюдо нужно готовить только из определенных сортов риса - Арборио, Падано, Бальдо, Рома, Карнароли, Виалоне Нано. Профессионалы называют лучшими два последних сорта. Рис перед приготовлением не моют, готовят на бульоне, который обязательно должен быть теплым и вливают его частями. Лук для ризотто не прожаривают, а прогревают, так чтобы стал выделяться устойчивый аромат нагретого лука. Готовят только на оливковом масле, рис постоянно перемешивают, чтобы рисинки терлись одна о другую и выделялся крахмал.
По словам итальянского кулинара Дженеаро Контальдо, основа основ любого варианта ризотто – «ризото бьянко». Какоек бы ризотто, с моренпродуктами, овощами, грибами не готовил повар все специальные ингредиенты будут вносится в блюдо после приготовления основы – ризотто бьянко.
Несмотря на простоту рецепта и приготовления такое ризотто имеет почти все вкусовые качества любимого гурмана блюда. Приводится раскладка на пять порций
Ингредиенты:
Приготовление:
Креветки очистить, отварить в рыбном бульоне.
В сковородке с толстым дном распустить половину сливочного масла, добавить оливковое и обжарить очень мелко нарезанный лук и мелко нарубленный чеснок до прозрачности лука. Положить обсушенные морепродукты и готовить пару минут. Посолить.
На второй сковороде распустить вторую половину сливочного масла, засыпать рис и готовить, перемешивая 2 минуты, чтобы рис пропитался маслом.
Влить треть бульона, готовить перемешивая, пока рис не впитает бульон, добавить оставшийся и готовить до размягчения риса до состояния «аль денте». Влить вино, добавить морепродукты и готовить до испарения спирта. Засыпать нарубленную зелень, по сыпать натертым пармезаном, накрыть крышкой, дать настояться три-четыре минуты и подавать.
Это деликатесное блюдо средиземноморской кухни не только необычайно вкусно, но запомнится оригинальностью подачи. Приводится раскладка продуктов на две порции.
Креветок опускают в кипяток и варят всего две минуты. Лобстеров варят не более 15 минут.
Ингредиенты:
Приготовление:
В курином бульоне отварить лобстера с добавлением сельдерея. Креветки и гребешки обжарить с добавлением петрушки и чеснока.
Мясо хвоста лобстера, креветок и гребешков нарезать средними кубиками и выложить в сок, который остался от обжаривания морепродуктов.
Из томатов удалить семена, нарезать кубиками и дать стечь соку.
Из риса и бульона приготовить Ризотто Бьянко, как описано в начале статьи, используя куриный бульон, в котором отваривался лобстер. Перед самой готовностью риса добавить обсушенные томаты, петрушку, морепродукты с выделенным ими соком, перемешать, посыпать пармезаном, накрыть крышкой, дать настояться три минуты и подавать, установив в центре тарелки клешню лобстера.
Это блюдо северо-итальянской кухни получило такое название, потому что при его приготовлении применяют не рис сорта арборио, а сорта карнароли. Ризотто получается более кремовой текстуры, но требует большего внимания при приготовлении, чтобы не допустить разваривания риса. Приводится раскладка блюда для двух персон.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лук мелко нарезать.
Замороженных креветок обжаривают только в предварительно раскаленном масле в течение 10-12 минут, сразу добавляя специи и соль. Крышкой не накрывают.
В сковороде разогреть масло, положить веточки тимьяна, креветки, полить их коньяком и обжарить до готовности. Вынуть из сковороды. К луку на сковородку выложить томатный соус, влить сливки, притомить с луком пять минут на небольшом огне и снять с плиты. Поставить в теплое место.
На второй сковороде приготовить Ризотто Бьянко, как описано в вступлении, на рыбном бульоне.
Готовый рис посыпать пармезаном, выложить морепродукты, накрыть крышкой, дать настояться три минуты и подавать.
Это традиционное итальянское ризотто эксклюзивного черного цвета, приобретаемого рисом благодаря кулинарному использованию чернил осьминогов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Гребешки отваривают две минуты, щупальца осьминогов – 7-20 минут, тушки мелких осьминогов – 5 минут, средних – 20-25 минут.
Подготовить осьминогов, отцедив чернила в отдельную посуду. Крупно нарезать..
Морковь и перец нарезать тонкими полосочками. Порей – тонкими полукольцами.
В разогретом масле пассеровать порей до полупрозрачности. Положить рис, готовить пять минут, влить половину вина. Когда рис поглотит вино – положить морковь и мелко нарезанный лук шалот, влить 600 миллилитров бульона и готовить 20 минут или меньше, в зависимости от состояния риса – он должен остаться в середине зернышек плотным. Влить чернила осьминогов, поспать натертым пармезаном ,перемешать и выложить сверху подготовленные морепродукты.
Морепродукты готовят отдельно от риса. В сотейнике соединяют рыбный бульон и 200 миллилитров вина доводят до закипания, кладут полоски перца и снимают с огня. Перец вынимают и вместо него кладут нарезанных осьминогов, очищенных креветок, моллюсков, приправляют солью и перцем, томят на очень медленном огне еще десять минут.
Подготовленные морепродукты выложить на готовый рис, добавить сливочное масло, посыпать пармезаном, накрыть крышкой, выдержать три минуты и можно подавать.
Блюдо характерной для классического ризотто кремовой консистенции с ярким грибным ароматом, который причудливо сочетается с сладковатым вкусом морепродуктов. В Италии это блюдо подают на ужин. Приводится раскладка на 4 порции.
Ингредиенты:
Приготовление:
Грибы замочить в 200 миллилитрах бульона. Когда они станут мягкими вынуть и нарезать тонки полосками.
В сотейнике растопить сливочное масло, выложить очень мелко нарезанный лук и мелко нарубленный чеснок, обжаривать до прозрачности лука. Ввести грибы обжаривать пару минут. Добавить рис, перемешать и готовить до потери рисом прозрачности. Влить вино и готовить до испарения спирта.
Влить 200 миллилитров бульона, посолить, примешивая готовить до поглощения бульона. Влить еще 200 миллилитров бульона, положить лавровый лист и продолжая перемешивать прогревать до готовности ризотто.
Положить сливочное масло, перемешать. Вверху выложить креветки и гребешки, посыпать петрушкой, накрыть крышкой дать настояться три-четыре минуты и подавать
Это блюдо австралийской кухни не требует много хлопот при приготовлении, поскольку используются консервированные морепродукты. Но получившееся лакомства сохраняет все достоинства итальянского блюда в сочетании с привычными нотками консервированных кальмаров, копченых мидий и креветок.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из риса, бульона, вина, сливочного масла приготовить классическую основу итальянского ризотто, как описано в рецепте «Ризотто Бьянко».
Выложить на рис морепродукты, посыпать мелко нарубленной пряной зеленью, мелко нарубленным чесноком, посыпать натертым пармезаном и запекать в разогретой до 180°С духовке 15 минут.
Подавать сразу после запекания.
В этом варианте ризотто с морепродуктами получается не только вкусным, но и более сытным, благодаря введению рыбы.
Морские гребешки, расположенные ближе к центру сковороды быстрее достигают готовности быстрее, чем те, которые лежат вокруг.
Ингредиенты:
Приготовление:
Закипятить куриный бульон и выложить в него мидий и креветок, варить три минуты, снять с огня, вынуть моллюсков, отделить мясо от раковин. Раковины можно выбросить. Креветке очистить.
В получившемся бульоне отварить филе рыбы.
Из риса приготовить ризотто так, ка описано в вступлении на бульоне, в котором отваривались мидии, рыба и креветки. В качестве специй применять лавровый лист.
Готовое ризотто посыпать натертым пармезаном и поставить в разогретую до 200°С духовку на пятнадцать минут.
Вынув ризотто их духовки сразу выложить на него морепродукты, посыпать нарубленной зеленью, сверху положить рыбное филе, накрыть фольгой и выдержать в теплом месте десять минут.
Можно подавать.
Ризотто с морепродуктами приобрело такую популярность, что его готовят практически во всех странах, имеющих выход к теплым морям. При этом местные кулинары привносят в классическое блюдо вариации местной кухни, что делает блюдо более интересным и многообразным. Как пример – рецепт от тайского мастера кулинарии Джона Сомбуна Че. Приводится раскладка на 4 порции.
Особенность этой рецептуры – отсутствие пармезана, но при желании посетителей шеф повар добавляет этот привычный почитателям ризотто продукт. Вы можете поступить так же.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приготовить классический Ризотто Бьянко, как описано в вступлении, используя 800 миллилитров бульона.
Пока готовится ризотто – приготовить морепродукты.
В сотейнике разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный чеснок до прозрачности лука. Выложить морепродукты и готовить до полуготовности, выложить их на отдельную тарелку, а в сотейник добавить мелко нарезанные томат и перец, влить, постоянно помешивая, оставшийся бульон, дать закипеть и медленно, постоянно мешая, ввести кокосовое молоко, соевый и рыбный соусы. Вернуть морепродукты и продолжать держать на среднем огне до их готовности. Добавить нарубленный базилик, тимьян и масло. Перемешать.
Приготовленные морепродукты выложить в ризотто и готовить до сливочной консистенции, при необходимости добавляя бульон и сливочное масло.
Можно подавать.
Это ризотто отличается не только отчетливыми вкусовыми нотами морепродуктов, прекрасно сочетающихся с вкусом грибов шиитаке, но и сильным чесночным ароматом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Гребешки жарят на разогретом оливковом масле, каждую минуту проверяя, не начали ли они подрумяниваться. Время приготовления – максимально 2 минуты.
Сделайте классический ризотто, как описано в вступлении и пока оно готовится – приготовьте морепродукты и грибы.
Зубчики чеснока нарезать очень тонкими дольками. Грибы нарезать ломтиками.
На отдельной сковородке разогреть 2 ложки столовых оливкового масла и обжарить чеснок с грибами до золотистого цвета.
.На масле, получившемся при обжаривании грибов в течение 2-х минут обжарить гребешки и выложите их на ризотто вместе с чесноком и грибами. Перемешать и подавать, украсив цветочной стрелкой чеснока.
Молодые цветочные стрелки чеснока – отличный продукт, имеющий чесночный аромат при отсутствии жгучести настоящего чеснока, поэтому его часто применяют различные метры кулинарии.
Потрясающий вкус итальянского блюда, но по ряду диетических ограничений недоступного некоторым людям, вдохновил общество диабетиков Великобритании обратиться к кулинарам с просьбой разработать рецептуру ризотто для тех, кому не рекомендовано употреблять такие блюда, приготовленные по стандартным рецептурам. Так появилось это ризотто с морепродуктами, которое можно кушать и тем, кто соблюдает различные диеты.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лук мелко нарезать. Рапсовое масло разогреть в сковороде и готовить лук до прозрачности. Добавить нарезанный небольшими пластинками перец, половину петрушки, нарубленный чеснок и готовят, перемешивая минуту, затем ввести рис и в дальнейшем готовить ризотто так, как описано для классического рецепта в вступлении.
Пока готовится рис в небольшом количестве воды отварить лосося, вынуть из отвара и отварить в нем креветок и кальмаров.
Мясо лосося, кальмаров и креветок нарезать небольшими кусочками и выложить в практически готовое ризотто, ввести йогурт, перемешать и оставить на огне до готовности риса.
Готовое ризотто снимают с огня, еще раз перемешивают, накрывают крышкой, дают настояться пару минут и подают, посыпав петрушкой.
Наконец, энергично перемешать в оставшейся петрушке и йогурте, накрыть крышкой и дать постоять 2 минуты. Посыпьте черным перцем и петрушкой перед подачей на стол.
Развитие технологий сделало возможным приготовить ризотто, не будучи «прикованным» к плите. Конечно, по-настоящему кулинарного шедевра не выйдет, но быстро приготовить вкусное блюдо получится обязательно.
Ингредиенты:
Приготовление:
В посуду для готовки в микроволновой печи налить масло, положить мелко нарезанные лук и фенхель и готовить на высокой мощности пять минут. Добавить рис, влить бульон, перемешать, накрыть посуду крышкой и готовить на высокой мощности 15 минут. Затем выложить размороженные очищенные от панцирей и ракушек морепродукты и продолжать готовить в режиме высокой мощности еще 2-3 минуты до готовности риса.
Достать кушанье из микроволновки, добавить пармезан, лимонный сок и перемешать. Посыпать нарубленной петрушкой и лимонной цедрой и подавать.
Хотя в греческой кухне немало блюд из риса с морепродуктами, местные кулинары отдают дань уважения ризотто, привнося в него нотки национальной кухни, оставляя нерушимым главное правило – он должен быть кремовой консистенции и не превращаться в кашу.
Ингредиенты:
Приготовление:
В глубокой кастрюле с толстыми стенками и дном разогреть масло и в течение минуты обжарить креветок с каждой стороны, вынуть и обжарить кальмаров по минуте с каждой стороны, вынуть и положить к креветкам.
Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей, добавить в кастрюлю еще ложку оливкового масла и обжаривать овощи до прозрачности лука, положить мелко нарубленный чеснок и готовить до приобретения овощами золотистого оттенка.
Выложить к овощам рис, тщательно перемешать, пока рис не начнет вбирать масло, влить вино и готовить до испарения спирта. Залить бульон и, постоянно перемешивая, продолжать держать на огне, пока бульон не начнет испаряться, долить новую порцию и поступать так, пока ризотто не приобретет кремообразную консистенцию. Добавить морепродукты, перемешать и готовить буквально минуту.
Снять с огня, добавить розмарин, цедру и сок лимона, размельченный маскарпоне, перемешать, дать настояться под крышкой пару минут и подавать, выложив сверху рукколу..
На этом острове моллюсков для ризотто готовят на пару и используют только свежие томаты, не признавая ни томатных соусов, ни томатных паст, что придает блюду натуральный вкус.
Приводится раскладка на 6 человек.
Ингредиенты:
Приготовление:
В кастрюле нагревают оливковое масло, кладут измельченный чеснок и промытых моллюсков, снять с огня и хорошо перетряхнуть содержимое. Добавляют уксус и ждут, пока откроются моллюски. Те, которые не открыли раковин – выбрасываются. Из открывшихся отбирают мышцы моллюсков.
Подготавливают мидий, готовя их на пару – моллюски должны раскрыться. Их готовят три минуты. Нераскрывшихся выбрасывают. Креветок также отваривают на пару – пару минут.
В кастрюлю с бульоном кладут томатное пюре и доводят до кипения.
Из риса готовят ризотто по классическому рецепту, изложенному в вступлении, используя подготовленный бульон и уксус вместо вина.
Мясо омаров, креветок, моллюсков и мидий нарезают некрупными кубиками и треть добавляют в почти готовое ризотто вместе с лимонным соком. Прогревают, интенсивно перемешивая, пару минут и снимают с огня. Добавляют сливочное масло, перемешивают и раскладывают по тарелкам, выкладывая поверх риса морепродукты и посыпая нарезанной петрушкой.
Характерная особенность этого ризотто – использование шафрана, что придает не только аромат, и красивый шафрановый цвет рису.
Ингредиенты:
Приготовление:
Шафрановую нить залить 100 мл. горячей воды.
Нагреть на огне кастрюлю для ризотто, влить масло, разогреть его, положить мелко нарезанные лук и чеснок, кубики панчеты и готовить до прозрачности лука. Добавить рис и шафрановую воду и дальше готовить, как описано в базовом рецепте в вступлении.
В антипригарной сковороде сильно разогреть и быстро обжарить морепродукты.
В готовое ризотто добавить морепродукты, сок лимона, мелко нарезанный базилик, перемешать, посыпать мелко натертым пармезаном и подавать.
Это блюдо готовится просто и быстро, но сохраняет все вкусовые особенности классического варианта, прекрасно подходит для легкого ужина.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовят классическое Ризотто Бьянко, как описано в ведении.
Отдельно отварить морепродукты, хвостики креветок оставить целыми, а моллюсков и осьминогов очень мелко нарезать и ввести их в ризотто перед самым окончанием приготовления. Перемешать. Посыпать пармезаном и подавать.
По этому рецепту можно приготовить ризотто быстро и без особенных хлопот.
Ингредиенты:
Приготовление:
Сначала отваривают в подсоленной воде с добавлением лимона морепродукты и откладывают в сторону.
Мелко нарезают луковицу, чеснок, розмарин, кладут в мультиварку. Засыпают рис и заливают ½ смеси бульонов, добавляют вино и в режиме «Плов» томят семь минут, добавляют натертый сыр, остальной бульон и готовят до окончания программы.
За пару минут до окончания приготовления добавляют морепродукты и перемешивают. Дают немного настояться и подают.