Мамалыга – своеобразная каша из кукурузной просеянной муки или крупы очень тонкого помола настолько плотной консистенции, что напоминает паровой хлеб. Во многих странах её и используют как хлеб. Румынские кулинары в шутку называют мамалыгу блюдом для неленивых – дело в том, что при приготовлении варящийся продукт нужно постоянно перемешивать.
В Европе мамалыгу из кукурузы стали готовить в XVII веке в Румынии и Молдавии. До этого времени её делали из проса, но кукурузная мамалыга по популярности быстро превзошла традиционный продукт. И дело не только во вкусовых качествах. Турки не облагали налогами посевы кукурузы, и она вытеснила просо.
Традиционно в Молдавии к мамалыге подают соус «Муждей». Для него потребуется: 6 зубков чеснока, 20 грамм соли, 50 грамм растительного масла, 100 миллилитров бульона. Чеснок перетирают с солью, добавляют бульон и масло, тщательно размешивают. Можно добавить немного винного уксуса.
Разнообразные рецепты мамалыги, по сути, представляют собой приготовленную в соответствии с базовым рецептом мамалыгу, к которой добавляются различные ингредиенты, обогащающие вкус блюд. Предлагаем наиболее популярные и своеобразные.
Готовится это простое и вкусное блюдо практически из двух ингредиентов – воды и кукурузной муки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Просеивать муку лучше перед самым приготовлением блюда – тогда в муке будет больше воздуха и готовое блюдо получится более пышным.
Муку подсушить в духовке и просеять.
Вскипятить воду в толстостенной посуде осторожно, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, засыпать муку. Уменьшить огонь до слабого и варить, перемешивая, мамалыгу до того момента, когда она перестанет прилипать к стенкам посуды.
Мамалыга готова.
Молдавские кулинары разнообразят это блюда, включая в технологию приготовления обжаривание, придающее мамалыге новые привлекательные вкусовые оттенки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Вскипятить воду, посолить, засыпать ложку столовую муки, размешать, когда вода закипит во второй раз – ввести остальную муку. Перемешать, убавить огонь до слабого и, помешивая, варить сорок минут.
Сварившаяся мамалыга при перемешивании должна отделяться от стенок кастрюли.
Сыр натереть на крупной терке. Вместе с сливочным маслом ввести в мамалыгу, хорошо вымешать и дать остынуть.
Колбасу очень мелко нарубить.
Из мамалыги скатать шарик, вдавить в центр часть нарубленной салями и снова скатать шарик, скрыв начинку.
Взбить яйцо, обмакнуть шарики, обвалять в сухариках и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с каждой стороны.
Можно подавать.
Мамалыгу традиционно ассоциируют с молдавской национальной кухней. Однако, мамалыга не менее популярна в кухнях народов Северного Кавказа – дагестанской, чеченской. Готовиться блюдо предельно просто, из минимального набора ингредиентов, но имеет все вкусовые качества традиционной мамалыги.
Ингредиенты:
Приготовление:
Воду посолить. Довести до кипения. Постоянно перемешивая, чтобы избежать образования комков, ввести муку и, размешивая, варить пятьдесят минут. Убавить огонь до малого и варить еще десять минут.
Подают как самостоятельное блюдо, так и как гарнир к мясу, яичнице, жареному сыру.
Молдавские хозяйки готовят мамалыгу не только по классическому рецепту – из муки, но также из кукурузной крупы. Блюдо готовится очень быстро и получается несколько более жидким, чем классическая мамалыга. Подают как гарнир к яичнице, со сметаной и творогом.
Из-за быстроты приготовления хозяйки в шутку называют это блюдо «скоростная мамалыга».
Ингредиенты:
Приготовление:
Посолить воду и закипятить, струйкой, постоянно размешивая, засыпать крупу. Периодически размешивая варить двадцать минут.
Мамалыга готова.
Блюдо получиться особенно вкусным, если использовать копченую грудинку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приготовить мамалыгу согласно базовому рецепту.
Края и дно противня смазать маслом и выложить на него горячую мамалыгу слоями, чередуя с нарезанным сыром.
Корейку нарезать тонкими полосками и поджарить на сливочном масле до сухости.
Мамалыгу посыпать натертым пармезаном и запекать 20 минут в духовке при 180°С.
Подавать горячей, посыпав поджаренной грудинкой.
Вкусное и сытное блюдо, а если подать его в тыкве – запомнится также оригинальностью.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приготовить мамалыгу согласно базовому рецепту. Перед окончанием приготовления вмешать в мамалыгу сливочное масло и натертый сыр.
Пока готовится мамалыга из фарша, нарубленной зелени, специй сформировать фрикадельки и обжарить их до готовности на растительном масле. Вдавить фрикадельки в горячую мамалыгу.
На жире, оставшемся после обжаривания фрикаделек, обжарить до мягкости нарезанную мелким кубиком тыкву, добавить чеснок, томатную пасту, мелко нарезанный базилик, соль, перец и тушить до готовности тыквы.
Из половины тыквы удалить семена и часть мякоти, выложить в неё мамалыгу с фрикадельками и залить соусом, украсить зеленью и подавать.
Блюдо раскладывают по тарелкам, черпая ложкой все 3 слоя.
Такое блюдо можно подать как самостоятельно, так и как оригинальный гарнир к настоящим шашлыкам.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из кукурузной муки и воды приготовить обычную мамалыгу (смотри первый рецепт).
Сур натереть на мелкой терке и вместе с травами вмешать в теплую мамалыгу.
На деревянной доске сформировать из мамалыги нетолстый прямоугольник и оставить остывать.
Бекон нарезать тонкими полосками.
Остывшую мамалыгу нарезать кубиками и нанизать на шпажки чередуя кубик просто мамалыги с кубиком мамалыги, обернутым беконом.
При подаче украсить зеленью.
Это традиционной румынское блюдо, острота которого зависит от остроты выбранного сорта брынзы.
Ингредиенты:
Приготовление:
При приготовлении мамалыги нужно следить за тем, чтобы вода постоянно кипела – так не будут образовываться комочки.
Приготовить мамалыгу по базовому рецепту.
На дно жаропрочной посуды, смазанного маслом, выложить слой мамалыги толщиной в один сантиметр, разровнять и посыпать слоем натертой брынзы, смазать сливочным маслом. Поверх – снова слой мамалыги и брынзы. Слои продолжают чередовать так, чтобы последним оказался слой брынзы.
Подготовленное блюдо ставят на полчаса в разогретую до 200°С духовку.
Готовой мамалыге дают настояться и подают.
Мамалыгу нельзя выкладывать на стеклянные блюда, лучше всего для этой цели служит деревянная посуда. Неравномерность охлаждения на стекле приведет к тому, что мамалыга прилипнет к поверхности.
При подаче можно украсить зеленью, шкварками.
Благодаря использованию вместо воды бульона мамалыга получается очень ароматной с вкусом выбранного бульона.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из кукурузной муки и бульона приготовить мамалыгу согласно базовому рецепту. Выложить готовую мамалыгу и дать ей остыть.
Нарезать треугольниками, можно обжарить их на оливковом масле.
Подавать со шпинатом, нарезанными помидорами, посыпать при подаче семечками.
В Грузии это блюдо называют «Гоми». Для приготовления используют муку из кукурузы местных сортов грубого помола. Местные сорта имеют белый цвет, поэтому особенность грузинской мамалыги в том, что она получается не желтой, а белой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Грузинскую мамалыгу готовят также, как описано в базовом рецепте.
Готовую мамалыгу в теплом состоянии выкладывают на деревянную дощечку, и вдавливают в неё ломтики грузинского соленого сыра.
Блюдо подают как самостоятельно, а также используют как хлеб.
Это блюдо средиземноморской кухни можно подавать как самостоятельное, но особенно хорошо – с жареной или отварной морской рыбой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Сварить мамалыгу согласно базовому рецепту, а затем смешать её с натертым сыром, сливками и растительным маслом.
Положить на деревянной дощечке пластом и разровнять поверхность.
Дать остыть полностью.
Небольшими кусочками нарезать томаты.
Сливочное масло размягчить и смешать с паприкой, орегано и измельченным чесноком.
½ полученного сливочного пряного масла распустить на сковородке и обжарить в нем томаты (семь минут), добавить нарубленную петрушку, оставшуюся половину масла, тщательно размешать и убрать с огня.
Чтобы соус не потерял своего аромата – готовят перед употреблением.
Остывшую мамалыгу нарезать прямоугольничками, выложить на тарелку, сверху – соус и подавать, посыпав оставшимся сыром.
Лучше всего это блюдо получается при приготовлении на костре. По гуцульским преданиям изначально его разрешалось готовить только мужчинам и поскольку они лучше всех понимали что может понравится сильной половине человечества, блюдо получилось таким вкусным.
Ингредиенты:
Приготовление:
В казан (если готовят на плите – в утятницу) вылить сметану и полстакана бульона, который остался от варки грибов. Посолить, довести до кипения на несильном огне и ввести, перемешивая, кукурузную муку. Постоянно мешая варить до загустевания и отделения мамалыги от стенок посуды.
Луковицу нашинковать, сало нарезать большими пластинами.
Сало выложить на сковородку и вытопить жир, в котором обжарить грибы. Выложить грибы и в оставшимся жире обжарить лук и выложить его к грибам не перемешивая.
В порционную миску выкладывают банош (мамалыгу), поверх – шкварки, потом лук, грибы, кусочки овечьего сыра.
В этом рецепте готовую мамалыгу не посыпают натертым сыром, а вмешивают в неё, что придает блюду особую пикантность.
Ингредиенты:
Приготовление:
Сварить по базовому рецепту мамалыгу.
Курицу нарубить небольшими кусочками и зажарить до образования румяной корочки
Луковицу нарезать, замороженный бекон настрогать мелким кубиком. Морковь мелко натереть. Чеснок – измельчить.
Зажарить бекон до появления жира на сковороде. Добавить морковь, лук, чеснок и перемешивая обжарить.
В готовую теплую мамалыгу вмешать бекон, натертый сыр и обжаренные овощи, сушеные травы.
Подавать, выложив рядом жареную курицу и овечий сыр.
Токана – своеобразное мясное блюдо молдавской кухни, которое традиционно подают только с мамалыгой. По приведенному рецепту готовят в наиболее классных ресторанах национальной кухни в Кишиневе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из кукурузной муки приготовить по базовому рецепту мамалыгу.
Мясо нарезают средними кусочками. В казан наливают масло, разогревают и обжаривают мясо, пока оно не поменяет цвет. Солят и перчат, вливают вино и уменьшают огонь до очень малого. Готовят час-полтора, иногда перемешивая.
За десять минут до готовности добавляют нарезанный полукольцами лук и готовят до прозрачности лука.
Подают на деревянной дощечке, на которую выкладывают мамалыгу, украшенную сметаной, мясо, нарезанные овощи.
Очень интересное блюдо, в котором объединились вкусовые гаммы двух традиционных национальных кухонь.
Ингредиенты:
Приготовление:
Для этого блюда нужно выбирать только высококачественную полностью натуральную брынзу, поскольку готовность блюда определяется расплавлением этого продукта. Если используют низкокачественную брынзу – запекают по времени, достаточно семи – десяти минут.
По базовому рецепту приготовить мамалыгу, охладить до теплого состояния и вбить в неё яйца. На деревянной дощечке выложить в виде пласта пиццы.
Лук нарезать очень тонкими полукольцами, бекон – мелким кубиком.
Морковь натереть на мелкой терке и обжарить на растительном масле с беконом и томатной пастой. Выложить ровным слоем на мамалыгу, поверх – слой полуколец лука, посыпать нарезанной мелким кубиком брынзой, сделать решетку из майонеза и готовить до расплавления брынзы при 180°С в духовке.
Из мамалыги готовят не только основные блюда, но и прекрасные десерты, запоминающиеся и вкусом и нежной текстурой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Свежие фрукты нарезать кусочками,
Положить в воду ванильный сахар и гвоздику, довести до кипения и добавить сухофрукты и калину, варить пять минут, затем положить айву, через минуту яблоко и еще через минуту – грушу. Поварить пару минут и снять с огня.
Закипятить молоко и постоянно размешивая ввести кукурузную муки, готовить до загустения мамалыги, ввести мед и варить до готовности мамалыги постоянно помешивая.
Выложить мамалыгу на тарелку, поверх разложить фрукты и выложить на них холодный йогурт. Можно подавать.