Плов из баранины – запоминающееся блюдо, которое нравится ароматом и вкусом этого мяса, пропитывающим нейтральный по вкусу рис. Вкус плова в основном определяет зервак – бульон, который готовится из баранины, моркови, лука и специй и в котором потом томится рис.
Секрет плова – правильно выбранное соотношение риса и воды, если воды будет больше, то рис разварится. Поэтому усто-пловокеши, а так называют в Узбекистане мастеров приготовления плова, советуют, если у вас нет опыта, лучше недолить воды, а постепенно добавлять её через отверстия, проделанные в рисе. Если же постигнет неудача – говорите, что готовили не плов, а шавлю. Так называется узбекская каша из риса.
Наиболее популярен в России узбекский плов, традиционно готовящийся на баранине и курдючном сале. Те, кому не нравится вкус и запах курдючного сала, заменяют его растительным маслом.
Узбекский плов, в свою очередь, имеет множество вариаций. Также существует множество вариантов приготовления этого блюда у разных народов, включая даже такие блюда с креветками.
Приведем наиболее известные рецепты приготовления плова с бараниной.
Это блюдо даст полное представление об основных вкусовых качествах плова с бараниной, а овладение навыками плововарения при приготовлении этого несложного блюда позволит успешно готовить сложные варианты плова.
Для приготовления плова применяют только толстостенную посуду, лучше всего из чугуна. Если нет казана – можно воспользоваться утятницей. Перед тем, как закладывать ингредиенты, её сильно раскаляют.
Ингредиенты:
Приготовление:
В разогретую посуду для приготовления плова налить растительное масло
Мясо нарезать кубиками.
В раскаленном масле обжарить мясо до румяной корочки. Добавить лук, обжаривать три минуты, положить морковь и обжаривать пару минут. Положить нарубленный чеснок, посолить, добавить специи и залить кипятком, так, чтобы он покрыл мясо. Довести до закипания и уменьшить огонь. Тушить десять минут.
Выложить на мясо рис и долить кипятка, так, чтобы вода покрыла рис на два сантиметра. Довести до закипания, закрыть плотно крышкой, уменьшить огонь до слабого и готовить до испарения воды.
В слое риса сделать сквозные отверстия диаметром 0,5 сантиметра и томить под крышкой двадцать минут.
Перемешать и подавать горячим.
Для приготовления этого плова узбекские кулинары советуют брать рис сортов «Лазарь» или «Авангард». Они мало впитывают жира и влаги, что делает этот плов «по-самаркандски» рассыпчатым.
Ингредиенты:
Приготовление:
Поставить казан на огонь и положить сало, чтобы вытопить жир.
Лук, чеснок, морковь очистить. Нарезать кольцами лук, тонкой соломкой морковь. Мясо разделить на крупные части, примерно по 300 грамм.
Положить в вытопленный жир мясо и дать ему зарумяниться, посолить третью общего количества соли, поперчить. Добавить к мясу весь лук и 2 горсти моркови, обжаривать до зарумянивания лука.
При мелкой нарезке мяса для плова, оно быстрее покрывается корочкой при обжаривании и отдает больше своих ароматов маслу, а масло, в последующем – рису. Если куски мяса крупные, оно полнее сохраняет свою сочность и вкус, а рис – свои естественные вкусовые качества.
выложить остальную морковь, разровнять, поверх высыпать слоем горох, чеснок, зиру, перец и залить кипятком.
При классическом приготовлении плова воду в плов не наливают, а подливают, так, чтобы кипяток наливался под слой моркови, оставляя её на поверхности.
Закрыть казан крышкой и тушить сорок минут.
К этому времени промыть рис и приготовить солёный кипяток. Самаркандские пловокеши берут полторы-две ложки столовых соли на полтора литра кипятка.
Открыть казан, разровнять находящиеся в нем продукты, засыпать рис и залить соленым кипятком. Когда с поверхности риса вода уйдет, не задевая слой моркови и гороха рис приподнимают и переворачивают верхней частью к слою гороха и моркови.
Казан накрывают крышкой и готовят до почти полного выпаривания воды. Затем рис острожном собирают горкой, проделывают в нем отверстия, накрывают миской и оставляют на очень-очень медленном огне на полчаса.
При подаче на тарелку кладут рис, затем горками горох и морковь, рядом выкладывают кусок мяса. Обязательно также подают нож для разрезания мяса.
Плов, благодаря наличию острого перца, получается, как выражаются «горячим», поэтому сразу после еды подают зеленый чай.
Ингредиенты:
Приготовление:
Морковь нарезать соломкой сечением 30мм на 30 мм.
Мясо нарезать полутора сантиметровыми кубиками, косточки отложить, присолив эти ингредиенты плова.
Рис промыть и отставить замачиваться.
Разогреть казан.
Для приготовления плова лучше всего использовать: При приготовлении плова на электрической плите – казан с плоским дном. На газовой плите – полукруглый. На костре – шарообразный, у которого широко расходятся стенки.
Из нарезанного сала вытопить жир, вынуть шкварки.
У узбецкого народа есть поверье, что шкварки должен посолить и съесть мастер, готовящий плов, иначе блюдо не получится.
В раскаленный жир положить дольки спины, жарить пять минут до появления золотисто-коричневого цвета. Достать из казана и отложить.
В жир выложить нарезанный кольцами лук, обжаривать до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить.
В технологии приготовления ферганского плова очень важно уловить момент нужной степени прожарки лука – в жире не должно остаться воды, выделенной этим продуктом, иначе мясо будет не обжариваться, а тушиться.
Отодвинуть лук и мясо к стенкам казана, ровным слоем всыпать морковь, через пару минут всыпать половину зиры, перемешать её с луком и мясом и продолжать обжаривание десять минут до мягкости моркови.
Влить кипяток в таком количестве, чтобы он покрыл ингредиенты слоем в полтора сантиметра. Добавить очищенные от шелухи головки чеснока и стручковый перец. Положить дольки от спины, довести до закипания и убавить огонь до самого малого. Готовить сорок минут или больше – бульон должен приобрести характерный красно-коричневый оттенок и быть прозрачным.
Увеличить огонь до максимального, посолить. Вынуть косточки.
Слить с замоченного риса воду, выложить в казан, разровнять, залить литр кипятка, так, чтобы вода покрыла рис.
Максимально увеличить огонь, довести до кипения и уменьшить до слабого. Томить до готовности риса. Если вода будет выкипать – в слое риса проделать отверстия и осторожно доливать понемногу воду.
Готовить до выкипания воды и готовности риса, убрать огонь до самого малого, на поверхность риса засыпать зиру, как можно плотнее закрыть крышкой и оставить на пятнадцать - двадцать минут.
Вынуть чеснок и стручки перца, отложить на тарелку. Перемешать рис и выложить плов на блюдо. Сверху положить чеснок, сбоку – стручки перца и рёбрышки и подавать.
Особенность этого плова – использование растительного масла при приготовлении, поэтому блюдо получается не таким жирным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рис хорошо промыть и затем замочить в подсоленной теплой воде.
Мясо нарезать крупными кусками, лук полукольцами, морковь – соломкой.
В разогретый казан налить масло, обжарить лук до золотистого цвета и вынуть, еще раз сильно разогреть масло, так, чтобы в нем не осталось воды (перестанет выделяться пар и брошенные кристаллики слои будут отскакивать от поверхности масла) и обжарить мясо до золотистой корочки. Вернуть лук, выложить морковь, перемешать и обжаривать, постоянно перемешивая, до мягкости моркови.
Залить кипяток, так, чтобы он покрыл ингредиенты, довести до кипения, положить растертую зиру, соль, горох и оставить кипеть на медленном огне на двадцать минут – до готовности мяса.
Затем положить чеснок, посолить, всыпать изюм, перец и засыпать рис. Залить кипятком, так, чтобы он покрыл рис слоем толщиной в два пальца.
Довести до кипения, перевернуть слой риса широкой лопаткой, закрыть и готовить до выпаривания воды на медленном огне..
Когда вода выпарится – собрать горкой рис, посыпать зирой и палочкой сделать в рисе отверстия. Если рис не готов – через отверстия залить немного кипятку. Убрать огонь до самого слабого, закрыть крышкой и оставить на пятнадцать минут.
Можно подавать.
Это блюдо обязательно готовят на праздники в мусульманских семьях многорелигиозной Индии. В нем причудливо переплелись мотивы среднеазиатской кухни, которые были принесены на территорию Индии потомками Тимура Великими Моголами в шестнадцатом веке и характерные особенности чисто индийской кухни, присущих ей ароматов и остроты пищи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Блиндировать мак, кокосовую стружку, листья карри, чили в половине стакана воды.
В сковороде распустить в столовой ложке растительного масла столовую ложку масла топлёного. Обжарить лук до подрумянивания его краев. Ввести имбирь, чеснок и обжаривать ещё три минуты. Добавить смесь специй «Масала», соль и готовить еще три минуты.
Если в магазине не окажется этой популярной в индийской кухне смеси специй – её можно сделать самостоятельно. Для приготовления смеси специй Масала для этого плова сначала нужно приготовить смесь специй Гарам масала: 2 ложки чайных семян фенхеля; 4 звездочки бадьяна; 2 ложки чайных молотой корицы; 2 ложки чайных молотого кардамона, 2 ложки чайных молотой гвоздики, чайная ложка ореха мускатного молотого.
Для приготовления смеси пряностей Масала к полутора чайным ложкам смеси Гарам масала нужно добавить: 2 ложки чайных кориандра, четверть ложки чайной кайенского перца, половину чайной ложки молотого черного перца, чайную ложку кумина.
Влить йогурт, сок лайма, положить нарубленную кинзу и мяту. Прогреть пару минут и положить нарезанную некрупными кусочками баранину, перемешать, довести до закипания, убавить огонь и тушить сорок минут.
Промытый рис положить в толстостенную кастрюлю, добавить соль, залить пятью стакана воды, довести до кипения и на медленном огне варить двадцать минут.
Пока варится рис приготовить присыпку – в разогретой на сковородке смеси двух столовых ложек растительного масла и двух столовых ложек топленого масла обжарить 2 ложки столовых измельченного лука до хрустящей консистенции (лук должен стать красно-коричневым). Выложить лук на тарелку, а в оставшемся масле обжарить кешью – выложить на тарелку. Затем обжарить изюм.
В утятницу выложить 1/3 часть риса, посыпать 1/3 часть жаренных кешью, изюма и лука, поверх выложить половину баранины, затем положить 1/3 риса, поверх – лук, изюм, кешью, положить оставшуюся баранину и покрыть оставшимся рисом. Плотно накрыть утятницу фольгой, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180°С духовку на полчаса.
Выложить готовый плов на блюдо, посыпать оставшимся жареным луком, зеленью, изюмом, кешью, украсить половинками сваренного крутого яйца и сразу подавать.
Этот вид плова, который готовят уйгуры в Китае, отличается использованием приправ, традиционных для китайской кулинарии, что значительно расширяет вкусовую гамму плова.
Ингредиенты:
Приготовление:
Помытый рис замочить на двадцать минут.
Ребрышки нарубить короткими кусочками.
На сухой сковородке обжарить зиру для усиления аромата, выложить на доску и раскатать скалкой.
Морковь и лук нарезать кубиками, имбирь – ломтиками, разобрать лук на слои.
Обжарить в воке ребрышки до золотистого цвета. Добавить лук, морковь, имбирь, через пару минут ввести шаосинское вино, сахар, соевый соус, перец, перемешать и выложить рис, влить стакан воды, уменьшить огонь до малого и варить до готовности.
Перед окончанием приготовления добавить зиру и нарезанный колечками зеленый лук.
Этому виду плова присущ чуть сладковатый привкус, который получается благодаря введению в раскладку светлых сортов сладкого изюма.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ребра разделить, нарубить кусками в пять сантиметров, посолить и обжарить в раскаленном масле до золотистой корочки. Залить кипятком (слой в 2 см. над мясом) и варить на медленном огне до готовности мяса..
Замочить изюм.
Морковь нарезать длинной тонкой соломкой, лук – кольцами.
Выложить к мясу слоями морковь, лук, ½ промытого риса, изюм и накрыть оставшимся рисом, который нужно перемешать с барбарисом.
Налить кипяток, чтобы он покрыл ингредиенты слоем в два сантиметра.
Накрыть плотной тканью, закрыть крышкой и готовить на слабом огне полчаса.
Снять с огня, тепло укутать и дать настояться двадцать – тридцать минут.
Подавать с овощами, свежей зеленью.
Особенность азербайджанских пловов в том, что мясо, другие ингредиенты – это гарнир к рису, который готовится отдельно, а затем смешивается с наполнителем сябзи.
Ингредиенты:
Аль-бухара – разновидность кисло-сладких слив, имеющих очень нежную мякоть. Её можно заменить барбарисом.
Приготовление:
Рис замочить в воде с добавлением соли, воды взять столько, чтобы она покрыла рис на палец.
Нарезанную маленькими кусочками баранину час варить на медленном огне, добавив перец и лавровый лист.
Налить в казан растительное масло и закрыть дно тремя слоями лаваша, выложить на него рис, налить столько воды, чтобы она покрыла рис, добавить шафран и топленое масло и томить на предельно слабом огне порядка двадцати пяти минут.
Нарубить мелко зелень, отжать из лимона сок. Каштаны нарезать небольшими кубиками. Мелко нарубить луковицу, поджарить её на оливковом масле до золотистости.
К луку выложить отваренную баранину, нарубленную зелень, влить сок лимона, добавить по вкусу соли и все потушить пять минут на медленном огне.
Добавить каштаны и ягоды аль-бухара, протушить пару минут, переложить все к рису, осторожно, чтобы не повредить лаваш, перемешать.
При подаче можно посыпать зернами граната.
Рецепт это плова был выбран потому, что среди такого вида пловов других народов мира, в нем в наибольшей мере проявляется интересное сочетание вкуса баранины с сладостью, которую придают сухофрукты, а также отсутствие характерного для пловов аромата чеснока.
Ингредиенты:
Приготовление:
В кастрюлю с кипятком высыпать промытый рис, посолить, убавить огонь до среднего и варить десять минут. Слить воду и промыть рис холодной водой.
Картофель разрезать на 4 пластины вдоль каждую картофелину.
Растопить сливочное масло, смазать дно и борта кастрюли, на дно выложить картофель. Половину масла смешать с половиной риса, выложить на картофель, утрамбовать. Поверх уложить вторую половину риса и залить второй половиной растопленного масла. Засыпать куркуму и поставить на час в духовку, разогретую до 180°С.
Баранину нарезать мелкими кусочками и обжарить на сильном огне, на растительном масле до румяной корочки.
Выложить мясо в казан или в утятницу. На сковородку налить кипяток и дать отслоиться корочкам, оставшимся от жарки мяса.
Лук нарезать полукольцами очень тонко и выложить к мясу.
Поставить утятницу на огонь, добавить пару ложек воды и потомить до мягкости лука.
Изюм и курагу залить кипятком и отставить на десять минут.
Мелко нарубить зелень. Выложить к мясу. Залить водой со сковородки и тушить сорок минут на среднем огне.
Разрезать курагу вдоль пополам и выложить вместе с изюмом к мясу, посолить, поперчить, перемешать, убавить огонь до самого малого и тушить полчаса. Выключить огонь и дать настояться десять минут.
На тарелку выкладывают рис, поверх него мясо с подливкой, курагу и изюм.
Можно подавать.
Блюдо необычно и очень интересного вкуса, благодаря сочетанию молодой баранины и морепродуктов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рис отварить и обжарить в растопленном сливочном масле, чтобы оно впиталось в рис. Залить кипятком, чтобы он покрыл рис и на медленном огне томить двадцать минут.
Мясо нарезать мелкими кусочками, креветки очистить, обсушить.
Выложить рис и в оставшемся соке обжарить до золотистого цвета мясо, добавить нарезанные овощи и готовить десять минут. Добавить креветки, специи, соль, влить кипяток и тушить до готовности мяса.
На отдельной сковороде приготовить 4 яичницы-глазуньи.
Готовый плов перемешать и выложить в глубокие тарелки, украсив рубленной зеленью и глазуньей.
«Изюминка» этого плова в одновременном использовании как свежих, так и сушёных грибов – блюдо получается и вкусным и с сильным грибным ароматом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо нарезать небольшими кубиками (сторона 2 см.). Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и дать постоять полчаса не помещая в холодильник.
Сухие грибы на 15 минут замочить в теплой воде – 2 литра.
Слить воду с грибов в кастрюлю, грибы нарезать и положить в настой вместе с зелеными частями порея, довести до закипания и варить двадцать минут. Бульон отцедить, сварившийся порей – выбросить.
Свежие грибы нарезать ломтиками. Морковь – тонкой соломкой, белые части порея – тонкими полукольцами.
В посуде для плова раскалить масло и обжарить баранину до румяной корочки, добавить кориандр и зиру, порей, грибы и жарить до золотистого цвета мяса. Выложить морковь, влить вино и на сильном огне готовить, пока оно не выпарится (перестанет выделяться запах алкоголя). Посолить. Добавить паприку, перемешать и выложить ровным слоем рис, вдавить в него полностью головки чеснока, залить бульоном и под плотной крышкой готовить на слабом огне полчаса.
Снять плов с огня, укутать, настоять двадцать минут и подавать.
Очень вкусное блюдо, к тому же полезное, благодаря наличию тыквы.
Ингредиенты:
Приготовление:
Фасоль замочить на восемь часов. Промыть, посолить и отварить до готовности.
В сотейнике или утятнице обжарить до золотистой корочки очень мелко нарезанное мясо, добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту и готовить на среднем огне десять минут. Залить кипятком до покрытия мяса и варить до его готовности.
Отварить до полуготовности рис, промыть горячей водой, смешать с отваренной фасолью, тремя ложками растительного масла, посолить, добавить специи.
Нарезать тыкву небольшими кубиками и выложить к мясу. Поверх тыквы выложить рис с фасолью, добавить ½ стакана кипятка, плотно закрыть крышкой и тушить пятнадцать минут.
Плов готов.
Традиционно для европейцев при приготовлении вместо курдючного сала применяют растительное масло, но это не делает плов менее вкусным, а мультиварка намного упрощает процесс приготовления.
Ингредиенты:
Приготовление:
В чашу мультиварки налить масло, выложить нарезанную кубиками баранину. Закрыть крышку и запустить программу «Запекание»
Нарезать тонкой соломкой морковь и выложить на мясо, перемешав его предварительно, чтобы кусочки обволоклись жиром, посолить, поперчить, закрыть крышку.
Нарезать тонкими кольцами лук и выложить поверх моркови.
После сигнала об окончании программы выложить ровным слоем промытый рис, добавить четыре мерных чашки воды, специи (исключая изюм) и включить автоматический режим «Рис» или «Плов». Через 20 минут вдавить в рис головки чеснока. Через пятнадцать минут выложить слоем изюм и готовить до окончания времени режима.
Особую пикантность этому праздничному плову придает использование зерен граната.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде.
Из яйца, сметаны, муки и воды замесить тесто, завернуть его в пленку и поставить отдыхать на 15 минут.
Шафран залить теплой водой и отставить настаиваться.
Баранину нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде.
Каштаны очистить.
Нарезать лук полукольцами и обжарить в смеси топленого и растительного масел, положить баранину и тушить полчаса. Поперчить, посолить, положить каштаны и продолжать тушить пятнадцать минут. В конце тушения положить зерна граната.
Разогреть казан, смазать дно топленым маслом. Раскатать тесто в тонкий пласт и покрыть им дно казана.
На тесто выложить рис, полить двумя ложками столовыми шафрановой настойки, топленым маслом, тушить сорок минут на медленном огне.
При подаче посыпать зернами граната.
Особенность этого плова – его не варят, а запекают, блюдо получается необычайно сочным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Выложить рис в кастрюлю чередуя слоями в один сантиметр – рис, тонкие пластинки сливочного масла, куркума с солью. Залить водой (соотношение 1 часть риса: 2 части воды). Варить до готовности.
В растительном масле обжарить до румяной корочки мелко нарезанную баранину. Выложить к мясу мелко нарубленный лук и жарить пять минут.
Нарезать предварительно замоченную в воде курагу полосками. Добавить её к мясу, положить специи, тушить три минуты. Снять с огня, добавить нарубленный чеснок, перемешать.
Лаваш нарезать полосками шириной в пять сантиметров. Каждую полоску смазать растопленным маслом с одной стороны и выложить этой стороной в казан веером так, чтобы концы свисали через край посуды.
На дно положить рис, поверх него – слой мяса. Чередуя слои заполнить казан, закрыть поверхность свисающими полосками лаваша, смазать верх яичным желтком и поставить на сорок пять минут в разогретую до 180°С духовку запекаться.
Блюдо готово.